Tout savoir sur la moutarde


La moutarde est un condiment souvent retrouvé dans l’alimentation, il se place par ailleurs en troisième position du classement des épices et condiments les plus consommés (juste après le sel et le poivre). Toutefois la moutarde est aussi considérée comme un allergène.


Peut-être en consommez vous quotidiennement ? Dans ce cas, vous n’avez pas pu rater la pénurie à laquelle fait face la France en ce moment, nous avons alors décidé de nous y intéresser de plus près.



Mais comment est produite la moutarde ?


Cette dernière est issue de petites graines de moutarde dont la couleur peut varier entre le blanc jaunâtre et le noir.


Pour obtenir la moutarde il faut réduire les graines en farine et les mélanger à du suc acide extrait de raisins (verjus). Il sera ensuite possible de rajouter du sucre, du miel, du vin, du vinaigre, piment… etc.

Si l’on souhaite plutôt produire de la moutarde ancienne il suffira alors simplement de submerger les graines entières avant l’étape de meulage.


Les graines de moutarde peuvent aussi être utilisées pour en extraire leur huile en les faisant cuire et ainsi obtenir la fameuse huile de moutarde. Cette dernière est très couramment utilisée pour la cuisine en Inde.

Le secret de la recette de la moutarde repose donc sur la fermentation synaptique. Cette dernière est provoquée lors du contact entre les graines de moutardes et un liquide. La réaction sera plus forte lorsque les graines seront moulues, il va de même pour le goût.



D'où vient le goût piquant de la moutarde ?


Ce goût si particulier qu’à la moutarde est dû aux molécules de sinigrine et de myrosine présentes dans les graines de moutarde. Ainsi en broyant les graines de moutarde et en les mettant au contact de l’eau il va y avoir une réaction chimique créant alors de l’isothiocyanate d’allyle : molécule organo-sulfurée. Lorsque cette dernière entre en contact avec les cellules sensorielles présentent sur notre langue nous avons le fameux goût piquant de la moutarde.

De plus, cette molécule est volatile, elle va alors atteindre le palais et le traverser, ainsi elle va stimuler le nerf trijumeau ; tout cela va provoquer une sensation plus violente voire désagréable dans la gorge et le nez. Schéma de la distribution du

D’où l’expression « La moutarde qui monte au nez ». nerf trijumeau



Histoire de la moutarde


La moutarde est l’un des condiments les plus anciens en Europe.

La première recette connue fut celle de l’agronome romain Columelle et date du Ier siècle. C’est ensuite au IVe siècle qu’ Apicius fournit à son tour une recette sous le nom de « mustum ardens » (moût brûlant en latin). Cette dernière recette a vu le jour en s’inspirant des Romains de Gaule qui préparaient ce mélange à partir de graines moulues et de moût de raisin.


Les premières mentions écrites de recettes de moutarde en France apparurent alors au XIIIe siècle. Par la suite la moutarde fut produite, en France, dans toutes les régions viticoles, autour de Bordeaux, Tours, Reims et Dijon.



La moutarde - allergène reconnu


Depuis 2014, la moutarde ainsi que tous les produits à base de moutarde sont reconnus comme allergènes. De ce fait, selon la réglementation européenne INCO 1169/2011, il est obligatoire de déclarer la présence de cet allergène dans tout produit agroalimentaire. En effet, la moutarde étant présente dans de nombreuses préparations cela touche beaucoup de gens, il est alors important de faire attention et bien l’indiquer. Cette allergie à la moutarde peut aussi avoir des allergies croisées avec le kiwi ou la noisette.



Quelles moutardes consommons - nous selon les pays ?


Il existe encore grand nombre d’autres moutardes, dont beaucoup sont des variantes de la moutarde de Dijon : la moutarde au cassis, la moutarde à l’estragon, la moutarde au basilic, la moutarde aux noix variante…etc



Pénurie en France



Cela ne vous aura sûrement pas échappé, en ce moment et depuis plusieurs semaines il y a, en France, une pénurie de moutarde. Mais alors nous pouvons nous questionner sur l'origine de cette dite pénurie.

Plusieurs facteurs, liés au contexte international, en sont la cause.


Tout d’abord il faut rappeler que la France interdit l’épandage d’insecticides sur les graines de moutardes depuis 2019. Cela a engendré un réel désintéressement des agriculteurs français pour la culture de graines de moutarde. En effet, les plantations sont très vulnérables aux insectes et donc trop peu rentables. La mesure de 2019 est donc particulièrement désastreuse pour de nombreux producteurs ; un insecte fait d’ailleurs de réels ravages en France : l’altise, un coléoptère.

De ce fait, plus de 80% des graines de moutarde utilisées pour la production de la moutarde en France sont aujourd’hui importées du Canada. Cela a été rendu possible du fait que l’appellation d’origine « moutarde de Dijon » n’est pas préservée de façon commerciale, alors tout le monde peut commercialiser une sauce sous cette appellation.


Nous pouvons aussi citer pour cause la guerre en Ukraine, l’Ukraine et la Russie étant eux aussi exportateurs importants de graines de moutarde pour la France.

En 2022, les pénuries de moutarde commencent alors à apparaître, avec de plus une hausse de 9% de son prix observable en un an.


La pénurie a de fortes chances de se poursuivre, selon Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon, une entreprise fabriquant de la moutarde avec des graines 100 % françaises. Selon lui, une des solutions pour résoudre cette crise est « le programme d'amélioration variétale » qu'ils sont en train de mettre au point et « qui permettra de créer des variétés de graines de moutarde plus résistantes aux conditions climatiques mais aussi plus productives ».




Et en Belgique ?


Toutefois, cette pénurie n’est pas aussi féroce en Belgique qu’elle ne l’est pour son voisin français.


Et pour causes : si nous prenons l’exemple de la moutarderie Bister, à Ciney, elle a pu constituer des stocks suffisamment importants pour tenir le choc. Cette dernière a su diversifier ses sources d’approvisionnement, en anticipant et en acceptant d’y mettre le prix.

« On a la chance de s’approvisionner et au Canada et en Ukraine, ça, c’était une force, explique Arthus De Bousies, patron de la société. Et quand on est dépendant d’aucune zone en particulier, on a anticipé en début d’année, après la récolte, de prendre des contrats, de se stocker proportionnellement à notre taille plus que d’autres. Au compte-gouttes, il y a quand même des graines qui arrivent sur le marché, à chaque fois avec des prix plus hauts de semaine en semaine. Et ça s’est intensifié avec l’Ukraine. Donc là, oui, on a peut-être eu le nez fin. »


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