Quels sont les risques liés aux bactéries dans une cuisine professionnelle? Et comment les éviter ?

Savez-vous quelle est la pièce la plus contaminée de votre maison ?

Ce n’est autre que la cuisine !




En effet, si l’on prend l’exemple de l’évier, on peut y retrouver plus de 1,1 million de bactéries par cm². De plus, une étude en a détecté qu’en moyenne, il y a 7 850 bactéries par cm² retrouvées dans le bac à légumes, une concentration 750 fois supérieure aux recommandations européennes.

Ce n’est pas étonnant, car les bactéries sont omniprésentes dans notre environnement; nous les retrouvons dans l’eau, l’air, sur le sol, sur les animaux et les humains…etc.


Même si la plupart d’entre elles sont inoffensives, certaines peuvent représenter un problème pour l’Homme. Et tout particulièrement lorsqu’il s’agit de l’alimentation : alors les bactéries peuvent engendrer des toxi-infections alimentaires (TIA).


Ainsi, il est important d’éviter au maximum le développement de ces bactéries notamment dans les cuisines professionnelles. Nous allons alors voir pourquoi et comment.



Qu'est-ce qu'une bactérie ?


Par définition une bactérie est un microorganisme unicellulaire et sans noyau (procaryotes). Les bactéries peuvent être retrouvées partout (eau, air, animaux, humains… etc.).

Certaines d’entre elles peuvent survivre dans les conditions les plus extrêmes (températures extrêmes, concentrations en sel élevées ou basses…) ; tout cela en présence ou absence d’oxygène.

Les bactéries ne le sont pas toujours mais elles peuvent parfois être pathogènes. Ainsi les répercussions peuvent être plus ou moins graves : simple toux, fièvre, vomissement jusqu’à la mort dans certains cas.


TIA et TIAC, mais qu'est-ce que c'est ?


Les toxi-infections alimentaires (TIA) ou toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont l’une des principales causes de problème dans le milieu de l’alimentaire.

Il faut bien faire la différence entre TIA et TIAC :

En effet, une toxi-infection alimentaire (TIA) est une infection causée suite à la consommation d’aliments (ou d’eau) contaminés microbiologiquement. Alors qu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) a lieu lorsqu’au moins deux cas d’infection apparaissent avec des symptômes similaires et ayant pour cause la même origine alimentaire.

La plupart de ces infections sont d’origine microbiologique.

Les cinq bactéries qui sont le plus souvent à l’origine de TIAC sont les suivantes : Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, Clostridium Perfringens, Listeria monocytogenes.



Familles de bactéries


Note : Listériose = infection rare mais grave avec temps d’incubation de 3 jours à 8 semaines et taux de mortalité de 20 à 30%.


Explication types respiratoires :

Le type respiratoire d’une bactérie permet de déterminer le rapport qu’a cette bactérie avec le dioxygène (O2) de l’air ou de l’eau. Ainsi on peut retrouver des bactéries :


  • A : Aéro-anaérobie facultative (AAF) : bactérie qui va préférer une petite quantité d’oxygène pour son développement mais qui peut s’en passer.

  • B : Aérobie stricte (AS) : bactérie qui nécessite de l’oxygène pour vivre et se développer.

  • C : Micro-aérophile : bactérie qui nécessite une concentration en oxygène spécifique (inférieure à celle de l’air).

  • D : Anaérobie stricte (AnS) : bactérie ne peut vivre en présence d’oxygène : c’est létale pour elle.


Précisions sur chaque famille de bactéries

  • Staphylococcus aureus

Bactérie du genre mésophile, il faut faire attention car elle est halotolérante et peut donc survivre à des concentrations en sel jusqu’à 10%.

Elle cause en plus des TIA des infections de la peau, septicémie, syndrome du choc toxique (multiples perturbations physiologiques : mortalité 5 à 10%).


  • Bacillus cereus


Cette bactérie a de fortes capacités d’adhésion, même aux surfaces en acier inoxydable et supporte une gamme de température très large.


  • Salmonella

Cette bactérie peut se développer à une gamme de température très large.



  • Clostridium Perfringens

Bactérie pathogène ; en effet Clostridium perfringens produit des toxines que l’on peut classer en 5 catégories : A,B,C,D et E mais seules les types A et C sont pathogènes pour l’Homme.

Les types A sont responsables d’intoxications alimentaires et les types C d’entérites nécrotiques : maladies très connues dans les élevages de volaille qui se manifeste chez l’Homme par des diarrhées, douleurs abdominales et entraînent la gangrène de l’intestin grêle à mortalité dans 40% des cas.


  • Listeria monocytogenes

Bactérie qui supporte une grande gamme de température (entre 1 et 44°C) et qui est halotolérante : peut survivre 6 jours dans une solution avec une concentration en sel de 22%.

Elle peut engendrer la Listériose : infection rare mais grave avec un temps d’incubation de 3 jours à 8 semaines et un taux de mortalité de 20 à 30%.



Comment les éviter ?


Le premier point le plus important pour éviter les microorganismes est le respect des principes d’hygiène personnelle, à savoir :

  • Un lavage des mains régulier : à chaque prise de poste, après chaque passage aux toilettes, après avoir manipulé des déchets, après chaque changement d’opération, après s’être gratté le visage… etc.

  • Avoir les ongles courts, propres, sans vernis à ongle, ne pas porter de bagues ou tout autre bijoux de poignets/mains tels que bracelets ou montre.

  • S’attacher les cheveux et se couvrir la tête d’une coiffe ou d’un filet pour que les cheveux ne tombent pas dans les préparations.

  • Avoir une tenue de travail propre et adaptée.

  • Toujours couvrir les plaies avec un pansement imperméable, de couleur.

  • Ne pas tousser, manger, fumer… dans la zone de production.

  • Ne pas travailler en cas de maladie transmissible.

En plus de cela, il faut faire attention à :

o Bien laver les ustensiles entre les différentes préparations.

o Bien faire cuire les aliments, afin de réduire les éventuels germes.

o Toujours bien respecter la chaîne du froid.



Conclusion


En respectant ces quelques principes de base et en choisissant une cuisine professionnelle aux normes d’hygiène, comme celle proposée chez BeCook!, vous savez comment éviter les risques liés aux bactéries dans une cuisine. Faites donc le bon choix !



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