Limiter et valoriser les invendus en entreprise alimentaire

Au mois de juin 2022, BeCook! a assisté à un webinaire présenté par Brufotec sur le thème de la limitation et de la valorisation des invendus en entreprise alimentaire. Cet article se base sur ce webinaire.


Tout part d’un constat simple et pourtant alarmant : 1/3 des denrées alimentaires produites mondialement, ce qui représente 1,3 milliard de tonnes par an, sont gaspillées. La Belgique est le deuxième plus mauvais élève en Europe après les Pays-Bas.


Le gaspillage alimentaire est un problème majeur pour la sécurité alimentaire dans le monde et pour la pollution de l’environnement. En effet, l’alimentation est responsable de près de 30% des émissions de gaz à effet de serre (GES). Si on considérait que le gaspillage alimentaire était un pays, il serait le troisième en terme d’émission de GES juste derrière la Chine et les Etats-Unis. Donc si on considère les 1/3 des aliments qui ont été gaspillés, ce sont 8 à 10% des GES produits pour rien. Ainsi, réduire le gaspillage alimentaire pourrait faire baisser les coûts énergétiques.



Pourquoi gaspille-t-on ?


Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles nous gaspillons. Et bon nombre d’entre elles peuvent être évitées à condition de savoir les identifier et d’être bien informé sur le sujet.


Les premières raisons, plutôt évidentes, sont une mauvaise gestion des stocks (par exemple passer de trop grosses commandes) et la surproduction qui fait que toute la marchandise n’est pas écoulée. On peut ensuite citer les erreurs de qualité, telle que l’apparence (forme, couleur) des produits, ou d’étiquetage (une erreur dans la date ou l’oubli de mentionner un allergène).


Une autre raison à laquelle on pense moins est le faible coût des déchets qui est d’environ 190 euros par tonne.


Enfin, on peut citer la méconnaissance des règles d’hygiène qui entraîne une élimination par précaution. Alors faisons un petit rappel sur les dates de fin de vie.


Les dates de fin de vie

Les dates de péremption ont pour objectifs d’assurer la sécurité des consommateurs ainsi que la qualité nutritive et organoleptique des produits. Elles permettent aussi de suivre la traçabilité des produits tout au long de leur cycle de vie. Ces dates sont déterminées par des tests de vieillissement (organoleptique) et microbiologiques (obligatoires).


Il y a deux types de dates de péremption : DLC et DDM.


La DLC, pour Date Limite de Consommation, est reconnaissable par la mention « à consommer jusqu’au » sur les produits. Elle est apposée sur les denrées périssables pour assurer la sécurité du produit. Une fois la date dépassée, le produit est dangereux pour la santé du consommateur et ne doit pas être consommé.


La DDM correspond à la Date de Durabilité Minimale et est reconnaissable par la mention « à consommer de préférence avant le ». Elle s’applique pour les produits qui sont moins vulnérables microbiologiquement parlant. Une fois la date dépassée, il n’y a pas de risque à consommer le produit si celui-ci a été correctement conservé dans un emballage intact.


Mais alors, comment faire ?


Un bon outil pour hiérarchiser la prévention et le traitement des déchets est la pyramide des usages de Lansik.


Pour éviter les déchets, vous pouvez mettre en place de la prévention ainsi que la vente ou le don des surplus. Le réemploi correspond à la transformation des surplus. Si tout cela n’est pas suffisant, il convient de valoriser vos biodéchets.


La prévention

Comme dit précédemment, la prévention passe par une bonne gestion des stocks (FIFO= First In First Out). Vous pouvez alors mettre en place un dispositif d’enregistrement et de suivi des DLC. Ainsi, vous saurez quels sont les produits qui arrivent au terme de leur date de péremption.

Une technique qui permet de conserver des aliments qui sont très proches de leur DLC est la surgélation en interne dans le but d’en faire don ensuite. Il est important de noter sur le produit qu’il est un produit surgelé avec la date de surgélation ainsi que les conditions de conservation.

Si la DLC est dépassé sur un lot de grande taille, vous pouvez alors faire une analyse libératoire, c’est-à-dire que vous envoyez des échantillons au laboratoire microbiologique et s’ils sont favorables, vous pouvez libérer le lot sur le marché.


La vente des surplus

La vente peut vous permettre d’écouler assez facilement la marchandise non écoulée. Il vous est possible de vendre à des transformateurs ou bien directement aux clients via des applications telles que Phenix ou To good to go.


Phenix est une application créée en 2014 en France qui a pour but d’aider les supermarchés à professionnaliser le don aux associations. Elle s’adresse aux professionnels qui souhaitent valoriser leurs résidus ; aux associations qui redistribuent les denrées alimentaires et aux particuliers qui peuvent acheter des paniers d’invendus à des prix réduits.

Pour plus d'informations, cliquez sur ce lien.


Too Good To Go est une application qui a pour but de permettre aux utilisateurs d’acheter des paniers surprises d’invendus, et ce, à des petits prix. En plus de cela, ils travaillent avec des collectivités locales et des écoles pour changer les mentalités par rapport au gaspillage alimentaire.

Si vous souhaitez en savoir plus, cliquez juste ici.


Don des surplus

Le don des surplus peut être fait soit directement aux membres du personnel, soit aux clients ou encore à l’aide alimentaire. Il faut savoir que les grandes surfaces de plus de 1000 mètres carrés ont l’obligation de donner leurs surplus du jour à des organisations caritatives. De plus, il est strictement interdit de détériorer la nourriture. Même l’Afsca est favorable à la redistribution des surplus sous condition que la sécurité alimentaire doit être respectée. Consultez la circulaire de l'Afsca via ce lien.


Vous pouvez officialisez ce partenariat à l’aide d’une convention de donation. Ainsi, l’engagement des deux parties est garanti et les modalités pratiques sont définies.


Si vous voulez plus d’informations ou si vous cherchez une association, renseignez vous auprès de la FdSS, la Fédération des Services Sociaux.


Le saviez vous ?

Si vous donnez des denrées qui ne peuvent plus être vendues dans des conditions de commercialisation normales, vous pouvez récupérer la TVA (sauf pour les boissons alcoolisées). Il vous faudra juste présenter un document de preuve.


La transformation

Si vous n’avez pas réussi à éviter les déchets par l’une des étapes précédentes, vous pouvez toujours tenter de les transformer. Cela peut se faire soit en interne, soit par un partenaire.


Si vous choisissez de réaliser vous-même la transformation, vous devez absolument pouvoir réaliser un traitement thermique ou vendre vos produits issus de la transformation très rapidement.


Vous pouvez, sinon, choisir de faire transformer par un partenaire soit par de la sous-traitance, soit en donnant ou vendant vos surplus à un tiers qui va alors s’occuper de la transformation et de l’après transformation.


On peut citer par exemple Fruit Collect, enVie ou encore H-eart-H project.


Valorisation des biodéchets

Malheureusement, il est des déchets que l’on ne peut éviter, et ce malgré toute bonne volonté. Il convient alors de tenter de valoriser vos biodéchets. A savoir que le terme biodéchet comprend les déchets alimentaires (déchet de cuisine, déchet de table, invendus, produits alimentaires dégradés ou périmés) ainsi que les déchets végétaux des parcs et jardins.

Les solutions pour revaloriser les biodéchets sont la collecte par un collecteur agréé avec lequel vous devez établir un contrat, et le compostage qui comprend néanmoins certaines règles. Pour réaliser un compostage en entreprise, vous devez avoir un volume de stockage inférieur à 25 m3, vous ne devez utiliser que les déchets de votre entreprise et votre compost ne doit être utilisé que par vous. De plus, le gestionnaire du site doit recevoir une formation obligatoire.


Ne vous inquiétez pas, Bruxelles environnement est là pour vous aider, alors rendez-vous sur leur site !


Conclusion


Il existe de nombreuses solutions pour stopper ce phénomène de gaspillage alimentaire. Certaines sont plus longues à mettre en place que d’autres mais chaque entreprise, à son niveau, peut s’engager dans cette lutte. Et il existe de nombreux sites et applications qui peuvent vous aider.


Pour continuer à s’inscrire dans une démarche d’économie circulaire et zéro déchet, BeCook ! encourage ses porteurs de projet dans cette voie-là en travaillant avec To good to go qui a été présenté plus haut et l’Ilôt, qui est une asbl à but social puisqu’elle aide à sortir du sans-abrisme. Si vous voulez en savoir plus, visitez leur site internet.

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